Принято
на заседании Совета школы

2020 г.
кирева.Щ.А./

ПротоколNчб от к2O>января 2020 r.

пол
_

о бракеражной ком

в

МБоУ ТР Плоскошская СоШ

ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ
Сертификат: 008CB3790E33D7782862757BDF80BAECD4
Владелец: Балакирева Дина Анатольевна
Действителен: с 28.01.2022 до 23.04.2023

r. \rlrl.rll;ý ltlrJl(r?tteн ие

1,1, Настоящее Положени. р*рuооrl"З'"­;!,}l1Жft KoHTpoJuI
за качеством питанIuI в
школе, Бракеражн* noM"cc"" соaдuara".rр"**оr'директора школы наначало
уrебного года.
1,2, БракеражнаlI,комиссия в своей деятельности
р}ководствуются СанПиНом 2.з12.4.з59о­20,
сборниками рецептур, технологическими
картаNdи, данным Положением и осуществJUIет
контролЬ за доброкачественностьЮ готовой и сырой продукции, которьй
проводится
органолепТическиМ методом. Бракераж пищи проводится
до начала отпуска каждой.вновь
приготовленной партии. При проведеЕии бракеража
руководсТвоваться требованиями на
полуфабрккаты,
готовые
блюда
и
кулинарны е
изделIдI.
Вьцачу готовой пищи следует проводить только после сняти{ пробы и
записи в бракеражном
^"upy­ar,""
журнi}ле результатов оценки готовьIх блюД и
разрешеЕIrI иХ к выдаче. При

техЕоломи приготовления пищи комиссия обязана запретить вылачу блюд
уruщ"ra",
воспитанЕикеllvt, нttпрЕIвить их на доработку или переработку,
а rrри необходимЬ"r" ­
исследование в санитарно ­ пищевую лабораторию.
"u
1,3, Бракеражный журнал доJIжен быть прон}мероваЕ, ,,рошн}рован
и скреплен печатью;
хранится бракеражный журнал в столовой. В бракеражном журнале
отмечzlются результаты
пробы каждого блюда, а нd рациона в целом, Ьор** внимание
на такие показатели, как
внешний вид, цiзец запах? вкус, консистенция, жёсткость, сочность
Др. Лица, проводящие

органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой
,rроuaдa""" дu"rrоaо
анализа, За качество пищи несут ответственность председатель
бракеражной комиссии, члены
бракеражной комиссии и повар, приготовдяющий
цродукцию.
1.4. Полномочия бракеражной комиссии:
­ проверяет на пригодность скJIадские и
Другие помещения для хранения продуктов питания, а
также условия их хранения;
­ контролирует организацию
работы на пищеблоке;
­ осуществJUIет контроль сроков реализации лродуктов питания и качества приготовлениrI
пищи;
­ проверяет соответСтвие пищИ физиологическим потребностям
детей в ocHoBHbD( пищевьтх
веществах;
­ следит за соблюдением правил личной гигиены
работниками пищеблока;
­ периодически присутствует при закJIадке
основньIх продуктов, проверяет вьIход блюд;
_ проводиТ органолеПтическуЮ
оценкУ готовой пищи, т. е, определяет ее цвет, запi}х, вкус,
консистеЕцию, жесткость, соЧность и т. д.;
­ проверяеТ соответствие объемов приготовленного питаниJI объемУ
разовьж порuий и
количеству детей.
II. Методика органолептической оценки пищи
2,1, Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра
образцов rтищи. Осмотр лучше
проводить при дневном свете. Осмотром опредеJUIют внешний
вид пищи, её цвет.
2,2, Затем определяется заrrах пищи.
]апах опредеJUIется при затаённом дьжании.

Щля
обозначениЯ запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий,
ароматный, пряный,
­­ ­­­­­­­­'
­l

молочнокисльтй,

гнилостньй

2,3, ВкуС пищи,, как И запах, следует
устанавливать при характерIIой для неё температуре.|

.{

2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром
виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде
неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого
отравления.
III. Органолептическая оценка первых блюд
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и
берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым
можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на
качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и
загрязнённости.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других
компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и
сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов,
особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные
бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных
янтарных плёнок.
3.4. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет
ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному
блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале
пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется
сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.5. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или
сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью,
пересолом и др.
IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.
Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных
зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с
запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться
друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре
молока и жира.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то
соус должен быть приятного янтарного цвета. У плохо приготовленного соуса – горьковатонеприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые
достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Жареная рыба должна иметь приятный слегка заметный привкус свежего
жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей
форму нарезки.

V. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД
«Удовлетворительно» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно
исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы,
оформляются подписями всех членов комиссии.
5.3. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией
или другими проверяющими лицами, обсуждается на заседаниях общественной комиссии по
контролю за организацией и качеством питания обучающихся и воспитанников, совещаниях
при директоре школы. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и
кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
5.4. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и
полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и
других нештучных блюд и изделий – путем взвешивания порций, взятых при отпуске
потребителю.
VI. Управление и структура.
6.1. В состав комиссии входит не менее 3-х человек. Членами комиссии могут быть:
руководитель образовательного учреждения, заместители руководителя образовательного
учреждения, ответственный за организацию питания, педагогические работники, социальный
педагог, врач или медицинская сестра, родители обучающихся.
6.2. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
6.3. Администрация школы обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и
принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных ее членами.